料理

2020年06月18日

タケノコは焼いても良し、天ぷらにしても良し

2020.6.5 タケノコ取り

宮城県との県境、舟引山のタケノコを自宅に持って帰り、奥さんは大喜びでした。

早速、タケノコの皮むきです。孟宗竹と違ってアクを抜く必要がないので、直ぐに食べられるのが最大のメリットです。

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タケノコの先をキッチンバサミで切り落とします。

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後は、先の方から剥くだけ。ハサミの代わり包丁を入れる方もいます。一度、茹でてしまう方もいます。

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我が家の食卓には、今日取ったばかりのタケノコを焼いたもの、天ぷらにしたものの他に、一緒に取ってきたタラの芽の天ぷら、シイタケの天ぷら、先週取ってきたワラビの一本漬け、同じく先週取ってきたフキの油炒め、それに奥さん得意の砂肝のアヒージョが並びました。

山菜を肴に、誕生日と父の日のプレゼントで息子からもらったエビスビールをいただき至極の夕食となりました。

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2020年06月15日

ニシンなタケノコ汁

2020.6.5 タケノコ取り

今回のタケノコ取りは弁当持参の指令を遅山仙人に出していました。取ったばかりのタケノコをその場で焼いたり、味噌汁にして味わう予定がありました。

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まずは、皮を剝かないタケノコをアルミホイルに包んでいつものガスバーナーで焼きました。

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皮を剝いて味噌を付けて食べれば最高です。アルコールが飲めないのが残念ですが、今の季節なら居酒屋で出てくるメニューです。大きくて太い物なら5本ぐらい焼いて500円ぐらいはするでしょうか。

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そして味噌汁です。

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タケノコを皮を剝いて、食べやすい大きさに切ります。

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自宅のあり合わせの冷凍していたニシンを持ってきました。出汁が効いてとても美味しくなります。干したニシンの方が香りが高いです。ワラビ汁にもニシンは入れます。

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タケノコは根菜類と同じように水から煮ます。沸騰してタケノコに熱が通ったらニシンを入れて煮ます。

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熱が十分に通り、タケノコとニシンの味が十分に出たら火を止めて味噌を溶かします。

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仙人にはお椀も持ってくるように指令しておいたのですが、いつものように忘れてきました。仕方ないのでコップ二つを使って一人分としました。

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仙人のいつもの得意技がさく裂しました。自分が見たことのないものはオーバーアクションで驚愕のジェスチャーをします。

仙人が食いついたのは今回使った鍋でした。アムウェイ製品で本体も蓋も厚みのある使い心地の良い鍋です。昔、奥さんが大小セットの物を買って30年以上使っているものです。小さいとはいえ、重さのあるものです。

アムウェイ製品はネ〇ミ講的に売り上げるという噂があると仙人にしたら、奥さんは騙されなかったのかと心配してくれましたが、残念ながら心配には及びませんでした。

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私が弁当に持って行ったのは、おにぎりとフキの佃煮と具だくさんの卵焼きです。

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卵2つにキャベツやタマネギやサバ缶やシラス干しなど様々なものを混ぜて卵焼きにするのが好きで、時々焼いて弁当や自宅の昼食のおかずにしています。カレー粉やガラムマサラなどを入れてカレー味にすることもあります。

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仙人の弁当はといえば、得意の炊き込みご飯です。基本、弁当に総菜を作って持ってきたことがありません。仙人だけあって、隠れ家の裏山に生えている様々な草を炊き込みご飯に入れる技があります。究極の炊き込みご飯はドクダミです。心頭滅却すれば火もまた涼しの如く、ドクダミの独特のニオイも仙人してみれば、香しい炊き込みご飯に仕上がるのです。

今回はドクダミの炊き込みご飯ではなく、マイタケと油揚げが入った美味しい炊き込みご飯でした。

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昼食中に前回の「タケノコ取りに行くぞ!」で紹介した軽自動車の所有者が宮城側から上ってきました。70過ぎの紅葉マークの男性でした。山形側はあまり取れないので宮城側に行ってきたとのことでした。

私たちが昼食を取っている場所は山形県と宮城県の県境になります。山形側からRAV4のハイブリッドに乗った50前ぐらいの女性が現れ、取れるか聞くと、やぶの中に入って行きました。

タケノコを取っている間は、ツーリングらしきバイクが何台も林道を走り抜けました。山形ナンバーの車は何台も県境を越えて行きましたが、宮城ナンバーの車は全く見かけませんでした。

そして、昼食の後は、仙人お待ちかねのフレンチプレスのコーヒーです。

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取り立てのタケノコを使った贅沢で美味しい昼食が終わりました。そのまま、まっすぐには帰らず、寄り道して帰ることにしました。

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2020年06月13日

最高!美味しい山菜と魚とお酒

2020.5.30 山菜取り

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本日の収穫はワラビとウドとフキです。まず、ウドを油炒めにします。

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硬い所を除き、食べやすい大きさに切ります。

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山菜特有のアク味を少しでも抜くために、しばらく水に漬けておきます。

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水きりしたものを有り合わせの調味で油炒めにします。油は風味を増すためにゴマ油を使いました。

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ゴマ油で炒めた後は、白だしと本みりんで味付けします。

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塩加減を調整して、一部は夕食のおかずにし、残りは粗熱を取った後、タッパーウェアーに入れて冷蔵庫に保存し常備食にしました。

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ワラビは丸くなっている葉の部分を落とし、入れ物(発泡スチロールの魚箱が良いのですが、今回は無かったので大きめの保冷バッグを使いました。)に入れて木灰を振ります。

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熱湯をワラビがひたひたになるように入れます。

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皿を落し蓋にします。この時、保冷バッグの上蓋は開けたままにします。蓋をすると柔らくなり過ぎて食べられたもんではありません。このまま一晩放置すると翌朝には食べられるようになります。

重曹を使う方がいらっしゃいますが、どうしても苦味が残り、使いすぎるとワラビが柔らかくなり過ぎます。調整が難しいです。木灰が手に入らないのなら生ワラビはもらったり買ったりしない方が無難です。

フキは翌日、奥さんから佃煮にしてもらいました。

さて、夕食の時間です。

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食卓に載ったのは、ウドの油炒め、ウドとワカメの味噌汁、
東根のご馳走屋「青野」で買ったフグの唐揚げ、アジと炙りタコの刺身、そして、吟醸酒「山川光男」です。

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この時期のウドは生のままではとても香りが強く、人によっては嫌いな人が多いと思います。私はウドの香りが好きなので、生のまま熱湯を掛けて味噌汁にしました。油炒めにしたら、強い香りが和らぎました。

フグは予想通り美味しい唐揚げでした。アジはこの時期しか生が食べられません。
元々、青い魚が好きなので好物の一つです。そして、炙りタコが奥さんに大変好評でした。

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美味しい肴には美味しいお酒ですね。

青野さんで買った吟醸酒
「山川光男」は最初に一口飲んだ時よりも何度か口に含んでくると味が口の中に広がってくるお酒です。
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四つの酒蔵が交代で同じ名前
「山川光男」の酒を造るという、おもしろい企画です。

山形正宗(水戸部酒造)の「山」、楯野川(楯の川酒造)の「川」、東光(
株式会社小嶋総本店)の「光」、羽陽男山(男山酒造)の「男」 

今回は「山川光男 2020 なつ」で
水戸部酒造のお酒でした。

ラッキーな昼食と美味しい山菜と魚とお酒、最高の一日でした。



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2020年01月05日

元日に世界三大炊き込みごはんビリヤニ作りました

前回はサモサを紹介しました。元日にもう一品、ビリヤニを作りました。ビリヤニはパエリア、松茸ご飯とともに世界三大炊き込みご飯の一つと言われています。

以前、来日したバングラデシュの貧しい子供たちの学校・アロアシャ学園の校長アリさんに作り方を教えてもらいました。

使う香辛料はクミン、クローブ(丁字)、カルダモン、ビッグカルダモン、黒コショウ(ブラックペッパー)、シナモン、ウコン(ターメリック)、ニンニク、ショウガ、ベイリーフ(ローリエ、月桂樹の葉)です。

ほとんどの香辛料は地方でも普通に手に入りますが、ビッグカルダモンは地方では手に入りません。上野アメ横センタービルの地下の多国籍食品売り場で見たことがあります。私はバングラデシュに行ったときに買ってきます。

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ニンニクとショウガはすりおろします。ベイリーフ以外はミルですり潰し、香りが出るまで煮だします。

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香辛料以外の材料はタマネギ、鶏もも肉、トマト、ヨーグルトです。本当はコリアンダーなどの香草を使いたかったのですが売っていなかったので省略しました。

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タマネギは時間をかけて炒めます。細くなり茶色くなるまで炒めると、タマネギの香ばしさが出ます。

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妻が間違って親鳥を買ったために肉が硬く、前の晩から魔法水を作って柔らかくしましたが、それでも硬めでした。しかし、親鳥なので味はしっかり出ました。

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香辛料をじっくり煮だした汁に炒めたタマネギ、ヨーグルト、トマト、鶏肉を加えて鶏肉の油が出るまで煮込みます。もちろん、水牛のバター・ギーも使います。

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使ったコメはバングラデシュ産の香り米です。一昨年前の渡航時に買っておいた古米ですが、炊くと香りが良くビリヤニには最適です。

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研いだ米にすべての材料を入れ、さらにサモサでも使ったマイタケを入れました。南アジアではビリヤニにはキノコは入りません。

後は、水を足して炊くだけです。

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炊き加減にバラツキがあったので、再度、早炊きで再加熱しました。

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出来上がったビリヤニを赤ワインで食べました。とても美味しく出来上がりました。息子と息子の嫁は喜んで食べてくれました。しかし、鶏肉が硬いのと私が使う香辛料の香りを好まない妻はほとんど食べずに終わりました。サモサもあまり食べていませんでした。

妻も娘も、「柔らかい=美味しい」「硬い=不味い」なのです。テレビの番組でも「柔らかい」が「美味しい」を表しているように聞こえます。

バングラデシュの家庭料理では水牛やヤギや鶏の硬い肉を使った料理が普通に出てきます。

こういったことが妻をバングラデシュに連れていかない理由になっています。

そんなこともあり、妻や娘がいない休日の昼食は、時々、香辛料をたっぷり使った料理を作って密かに楽しんでいます。


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2020年01月04日

元日にサモサ作りました。

正月の話題として、元日にビーフサモサを作ったので紹介します。サモサはインド、バングラデシュなどの南アジアで作られている軽食の一つです。

小麦粉で作った生地にジャガイモや野菜などを入れて包み、油で揚げたものです。もちろん、スパイシーな味付けです。日本ではカレー味としてスパイシーなものを一緒くたに扱いますが、基本的にはカレーではありません。

今回は、バングラデシュで作られているビーフを使ったものにしました。普通は、露店で作って売られています。

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使った香辛料はクミン、コリアンダー、カルダモン、ビッグカルダモン、クローブ、ブラックペッパー、ウコンです。香辛料については次回、ビリヤニで説明します。

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カルダモン、ビッグカルダモンは皮を剝き、ウコン以外はフライパンで軽く煎り香りを出します。

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全ての香辛料を専用のミルで潰します。このミルはバングラデシュの知人からもらった物で日本では売っているのを見たことはありません。多分、インドの物産を扱うところではあるのかもしれません。

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具の材料として、マイタケを刻みます。キノコは保存と栄養価を上げるため冷凍保存しています。

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牛肉をミンチにします。

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具の材料は牛ひき肉、人参、タマネギ、キャベツ、マイタケです。基本、野菜類は何を入れても良いと思います。

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熱したフライパンにオリーブオイルを入れニンニクを香りが出るまで炒めます。ニンニクは宮城県村田町の道の駅で大量に買ったものを摺って、ジップロックに薄く伸ばして冷凍保存し、必要な量を手で割って使っています。

ベンガル人の友人で東京葛飾・堀切菖蒲園駅前で焼肉「牛将」を営んでいる橋本羅名さんがニンニクを冷凍保存しているの見て覚えました。

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まず、タマネギを炒めます。

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タマネギがし菜っとなったら、牛肉を炒めます。

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水牛のバター、ギーを入れます。

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野菜と潰した香辛料を入れます。

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人参は前もって茹でてみじん切りしたので最後に入れます。

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塩で味付けして具は出来上がりです。お好みで醤油やコンソメを使っても良いと思います。

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本式では小麦粉と水で練って皮を作るのですが、時短で餃子の皮で包みました。

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朝早くから仕込みましたが、皮で包む時間と家族の朝食時間が重なり、ニンニクと香辛料の「ニオイ」がきついと言うので、書斎に追いやられました。この「ニオイ」は妻と娘にとっては「臭い」であり、私にとっては「匂い」なのです。

過去に子供たち3人をバングラデシュに連れて行きましたが、妻だけは連れて行ったことがありません。その理由は、この「ニオイ」なのです。多分、バングラデシュでは日常的に「ニオイ」がするので、妻はストレスでいられなくなると思います。

妻は日常生活で無臭であることを好むのでバングラデシュには連れて行かないことにしています。最近、娘もその傾向が強くなりました。

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と言っているうちに50個のサモサを包み上げました。

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夕方、一家正月恒例のビンゴ大会が終わり、早速、サモサを揚げました。

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息子が買ってきてくれたバドワイザーを飲みながら、揚げたてをつまみながら、最高です。

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水曜日のネコを飲みながら、サモサと息子が作ってきてくれたチャーシューを肴にし、ビリヤニが炊けるのを待ちました。

次回は、世界三大炊き込みご飯のビリヤニを紹介します。


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