料理

2020年01月05日

元日に世界三大炊き込みごはんビリヤニ作りました

前回はサモサを紹介しました。元日にもう一品、ビリヤニを作りました。ビリヤニはパエリア、松茸ご飯とともに世界三大炊き込みご飯の一つと言われています。

以前、来日したバングラデシュの貧しい子供たちの学校・アロアシャ学園の校長アリさんに作り方を教えてもらいました。

使う香辛料はクミン、クローブ(丁字)、カルダモン、ビッグカルダモン、黒コショウ(ブラックペッパー)、シナモン、ウコン(ターメリック)、ニンニク、ショウガ、ベイリーフ(ローリエ、月桂樹の葉)です。

ほとんどの香辛料は地方でも普通に手に入りますが、ビッグカルダモンは地方では手に入りません。上野アメ横センタービルの地下の多国籍食品売り場で見たことがあります。私はバングラデシュに行ったときに買ってきます。

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ニンニクとショウガはすりおろします。ベイリーフ以外はミルですり潰し、香りが出るまで煮だします。

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香辛料以外の材料はタマネギ、鶏もも肉、トマト、ヨーグルトです。本当はコリアンダーなどの香草を使いたかったのですが売っていなかったので省略しました。

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タマネギは時間をかけて炒めます。細くなり茶色くなるまで炒めると、タマネギの香ばしさが出ます。

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妻が間違って親鳥を買ったために肉が硬く、前の晩から魔法水を作って柔らかくしましたが、それでも硬めでした。しかし、親鳥なので味はしっかり出ました。

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香辛料をじっくり煮だした汁に炒めたタマネギ、ヨーグルト、トマト、鶏肉を加えて鶏肉の油が出るまで煮込みます。もちろん、水牛のバター・ギーも使います。

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使ったコメはバングラデシュ産の香り米です。一昨年前の渡航時に買っておいた古米ですが、炊くと香りが良くビリヤニには最適です。

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研いだ米にすべての材料を入れ、さらにサモサでも使ったマイタケを入れました。南アジアではビリヤニにはキノコは入りません。

後は、水を足して炊くだけです。

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炊き加減にバラツキがあったので、再度、早炊きで再加熱しました。

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出来上がったビリヤニを赤ワインで食べました。とても美味しく出来上がりました。息子と息子の嫁は喜んで食べてくれました。しかし、鶏肉が硬いのと私が使う香辛料の香りを好まない妻はほとんど食べずに終わりました。サモサもあまり食べていませんでした。

妻も娘も、「柔らかい=美味しい」「硬い=不味い」なのです。テレビの番組でも「柔らかい」が「美味しい」を表しているように聞こえます。

バングラデシュの家庭料理では水牛やヤギや鶏の硬い肉を使った料理が普通に出てきます。

こういったことが妻をバングラデシュに連れていかない理由になっています。

そんなこともあり、妻や娘がいない休日の昼食は、時々、香辛料をたっぷり使った料理を作って密かに楽しんでいます。


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2020年01月04日

元日にサモサ作りました。

正月の話題として、元日にビーフサモサを作ったので紹介します。サモサはインド、バングラデシュなどの南アジアで作られている軽食の一つです。

小麦粉で作った生地にジャガイモや野菜などを入れて包み、油で揚げたものです。もちろん、スパイシーな味付けです。日本ではカレー味としてスパイシーなものを一緒くたに扱いますが、基本的にはカレーではありません。

今回は、バングラデシュで作られているビーフを使ったものにしました。普通は、露店で作って売られています。

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使った香辛料はクミン、コリアンダー、カルダモン、ビッグカルダモン、クローブ、ブラックペッパー、ウコンです。香辛料については次回、ビリヤニで説明します。

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カルダモン、ビッグカルダモンは皮を剝き、ウコン以外はフライパンで軽く煎り香りを出します。

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全ての香辛料を専用のミルで潰します。このミルはバングラデシュの知人からもらった物で日本では売っているのを見たことはありません。多分、インドの物産を扱うところではあるのかもしれません。

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具の材料として、マイタケを刻みます。キノコは保存と栄養価を上げるため冷凍保存しています。

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牛肉をミンチにします。

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具の材料は牛ひき肉、人参、タマネギ、キャベツ、マイタケです。基本、野菜類は何を入れても良いと思います。

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熱したフライパンにオリーブオイルを入れニンニクを香りが出るまで炒めます。ニンニクは宮城県村田町の道の駅で大量に買ったものを摺って、ジップロックに薄く伸ばして冷凍保存し、必要な量を手で割って使っています。

ベンガル人の友人で東京葛飾・堀切菖蒲園駅前で焼肉「牛将」を営んでいる橋本羅名さんがニンニクを冷凍保存しているの見て覚えました。

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まず、タマネギを炒めます。

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タマネギがし菜っとなったら、牛肉を炒めます。

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水牛のバター、ギーを入れます。

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野菜と潰した香辛料を入れます。

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人参は前もって茹でてみじん切りしたので最後に入れます。

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塩で味付けして具は出来上がりです。お好みで醤油やコンソメを使っても良いと思います。

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本式では小麦粉と水で練って皮を作るのですが、時短で餃子の皮で包みました。

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朝早くから仕込みましたが、皮で包む時間と家族の朝食時間が重なり、ニンニクと香辛料の「ニオイ」がきついと言うので、書斎に追いやられました。この「ニオイ」は妻と娘にとっては「臭い」であり、私にとっては「匂い」なのです。

過去に子供たち3人をバングラデシュに連れて行きましたが、妻だけは連れて行ったことがありません。その理由は、この「ニオイ」なのです。多分、バングラデシュでは日常的に「ニオイ」がするので、妻はストレスでいられなくなると思います。

妻は日常生活で無臭であることを好むのでバングラデシュには連れて行かないことにしています。最近、娘もその傾向が強くなりました。

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と言っているうちに50個のサモサを包み上げました。

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夕方、一家正月恒例のビンゴ大会が終わり、早速、サモサを揚げました。

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息子が買ってきてくれたバドワイザーを飲みながら、揚げたてをつまみながら、最高です。

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水曜日のネコを飲みながら、サモサと息子が作ってきてくれたチャーシューを肴にし、ビリヤニが炊けるのを待ちました。

次回は、世界三大炊き込みご飯のビリヤニを紹介します。


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2019年12月21日

ドジョウはどこで売っているか?

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今日、山仲間でツーリング仲間の遠縁の親戚である遅山仙人から連絡が入りました。

若くして仙人と呼ばれ、さらに、家の周りを7周しないと出かけることができないことから、遅山(おくれやま)とも呼ばれ、俗世から離れて名実ともに仙人の境地に達したころ、それを裏付けるかの如く、文明の利器をことごとく使うことができない状態になってしまいました。

以前にも紹介したように、地デジ用のVHSアンテナが壊れてBS放送しか見ることができなくなりました。ネズミに配線をかじられて、危うく失火することになり、家電は最小限の物だけに電気が通っています。

パソコンはもちろんのこと、インターネットとは無縁の世界であり、スマホは持ったことがありません。もちろん、自宅の電話も携帯電話も止められ、時々、電気、水道も止められる始末です。

そんな仙人から「ドジョウはどこで売っている?」という問い合わせが入りました。

私は株式会社野川食肉食品センターが経営する「週末びっくり市 山形南店」というディスカウントスーパーで生きたドジョウが売られているのを何度か見たことがあります。

仙人にこの話をし、目的をたずねたところ、「柳川鍋」を食べてみたいと言い出しました。私が仙人の健康を考えて、いろいろなものを食べるように勧めてきたので、ドジョウが食べたくなったというのです。

多分、仙人はドジョウを買っても作ることができないと思います。そうすると、どうやって作ればいいのかと聞いてくるのが常識的な考えです。常識道理にいかないのが遅山仙人です。

以前、仙人の知り合いの鮭川村の「ふくろう」という食堂のおやじに熊の肉をもらったものの、料理ができずに捨ててしまったことがあります。私には熊の肉をもらったら食べるか?と聞いたので食べると返事したものの、結局、持て余して腐らしてしまいました。

他にも柿を大量にもらったので食べるかと聞くだけで、全部熟してお釈迦にしてしまいました。もらったタケノコも食べられなくしてしまいました。

さらにジンギスカンが食べたいと言っていたことがあり、肉と野菜は仙人が準備してくれれば、私はジンギスカン鍋とコンロを準備すると言い続けてきましたが、一向に事が進みません。

仙人が私にものをいう時は、その裏には、自分にはできないから、私に全部して欲しいという思いがあるのです。

ツーリングで彼が行きたい場所は、事前に私にほのめかすので、ほとんど叶えてきました。

今回の「柳川鍋」だけは知らぬふりをするつもりです。その代わり、ジンギスカンは密かに実行する手立てを練っています。

前述の「ふくろう」ですが、先月、山仲間3人で行ってきたので、次回、アップします。


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2019年11月07日

道の駅裏磐梯で買った小豆であんこ炊きました

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道の駅裏磐梯で買った小豆であんこ炊いてみました。

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一晩、水に漬けておきました。

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圧力鍋で圧力をかけずに煮ました。

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一晩水に漬け、さらに熱をかけて煮ましたが、濃い小豆色のままで硬い豆がたくさんありました。

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今度は圧力鍋にかけて炊きました。

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濃い小豆色のままの豆がまだ残っています。

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もう一度、圧力をかけて煮ることも考えましたが、夜も更けてきたので、そのまま、キビ砂糖を少しずつ加え、さらに塩と蜂蜜を加えて練り上げました。

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キビ砂糖を加減しながら加えたので味の仕上がりはバッチリでしたが、粒々の食感は残りました。

出来が不揃いだったようです。品質を均一化するのは大変な作業です。値が張って当たり前です。今回の小豆は、あんこには不向きのようでした。

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2019年11月03日

カマキリさんも喜ぶ、まごわやさしい弁当

2017.11.3

祝瓶山山頂に向かうにはポツンと公衆電話ボックスがある駐車場から歩いていきます。桑住平(くわずみだいら)からは一気に直登で頑張らなければなりません。

山頂直下の水がたくさん湧く辺りに6月初めにヒメサユリが可憐な花を咲かせます。祝瓶山は岩山の感じがします。

祝瓶山と似ているのが朝日連峰から北西に派生した山脈の中の一つ摩耶山(まやさん)です。千メートルの山ですが登り口から、いきなり直登の祝瓶山と同じ岩山です。同じように山頂直下にヒメサユリが咲きます。

祝瓶山

今回は登山ではなく、ツーリングで祝瓶山を見るという目的でした。久しぶりに東北のマッターホルンを見ることができて満足し、元来た道を凸凹に苦労しながら戻りました。

今回のツーリングは山の中で昼食になることが予想されたので、各自弁当持参としました。

昼食場所を探し、西栃平トンネルの怪のトンネル南から野川第二発電所に行く道の途中を昼食場所としました。ここは一般車が入れないので道路上で堂々と昼食を取りました。

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眼下に、ながい百秋湖(ダム湖)のボートツーリングの船着き場が見えました。

ボートツーリングのホームページには
『「ながい百秋湖」の上流
そこは、卯の花姫伝説の
舞台になった秘境
神秘的で美しい
​三淵渓谷へようこそ』
というフレーズがありました。

一度は行ってみたいと思っています。

さて、昼食ですが、私は職場に持っていく弁当と同じ内容のものを持って行きました。

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いつものように湯を沸かし、遅山仙人の分も味噌汁を準備しました。

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私は、内臓脂肪が溜まりに溜まったタヌキおやじでした。アルコール好き、甘い物好きの脂肪肝で、ピーク時は体重82㎏をマークしていました。

3年前、この状況に危機感を持ち、とりあえず、食生活を大幅に変えました。細かい内容は後日紹介することとして、昼食は自分で弁当を作って持って行くことにしました。

昼食の基本は「まごわやさしい」です。
「ま」は豆類 納豆と味噌は毎日持って行きます。
「ご」はゴマ 煎りゴマ、擂りゴマ、ゴマ油、オリーブ油も使います。
「わ」はワカメ 海藻類菜なら何でも可。
「や」は野菜 季節の野菜をたくさん食べます。
「さ」は魚  肉は殆ど持っていきません。サバが多いです。
「し」は椎茸 キノコなら何でも可。
「い」はイモ ジャガイモなどの根菜類。

味噌汁は味噌玉を作って持って行き、湯さえあれば、どこでも味噌汁が飲めます。
自分で調理しない加工食品、冷凍食品は持ってきません。インスタント物は一切使いません。乳製品も使いません。できるだけ、調味料も使いません。
季節の物や果物、干物なども使い、自分で調理もしますが、できるだけ種類を多くするように気を使っています。シンプルな弁当にします。
上の写真には「まごわやさしい」が全部含まれています。

お陰様で様々な改善により4か月で12kgの減量と各種の値が基準値以内に収まるようになりました。減量後のリバウンドはありません。

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お天気も良く、弁当も美味しく、カマキリさんも喜んでくれました。


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